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Le sans gluten : attention aux dérives !

L’alimentation sans gluten est porteuse de nombreuses promesses et séduit de plus en plus d’adeptes du bien-être. En 3 ans, la quantité d’aliments sans gluten proposée dans le commerce  a doublé, et les restaurants sans gluten ont le vent en poupe. Au sein de la communauté scientifique ce régime fait pourtant débat. En effet, le régime sans gluten est avant tout une réponse thérapeutique pour les patients atteints de la maladie cœliaque (une maladie auto-immune caractérisé par la destruction de la membrane intestinale). Comment expliquer ce phénomène ? Deux experts, Nathalie Kappel et Estelle Masson, ont accepté de répondre à nos questions.

Nathalie Kappel, vous êtes Professeur et biologiste praticienne au G.H. de la Pitié – Salpetrière à Paris dans le service de coprologie fonctionnelle. Pouvez-vous nous expliquer pourquoi et, en quoi, l’alimentation sans gluten fait-elle aujourd’hui débat ?

Lorsque l’on veut s’intéresser au gluten, il faut différencier plusieurs choses. La première est la maladie cœliaque, qui est une maladie auto-immune induite par une protéine constitutive du gluten : la gliadine. Elle concerne 1% de la population mais est encore sous-diagnostiquée. Chez les personnes prédisposées génétiquement, l’ingestion de gluten entraîne la formation d’auto-anticorps contre la muqueuse intestinale, responsables de son abrasion et de la diminution de son absorption. Les patients deviennent mal absorbants. Le diagnostic de cette maladie est basé sur la recherche d’immunoglobulines (Ig) de type A ou G contre l’enzyme qui modifie le gluten (transglutaminase), et qui assure normalement la bonne digestion. Une biopsie intestinale peut être pratiquée. Pour ces patients, une fois le diagnostic posé, le seul traitement efficace est le régime sans gluten.

A côté de cette pathologie, on retrouve l’intolérance au gluten ou l’hypersensibilité au gluten. C’est une symptomatologie décrite par les patients,  mais dont, ni  les mécanismes biologiques mis en jeu, ni les outils diagnostics ne sont aujourd’hui scientifiquement identifiés. Dans ce cas, la prise en charge relève souvent de l’auto-traitement, les patients s’auto-diagnostiquent et décident, pour la plupart, d’exclure eux-mêmes le gluten de leur alimentation. Ils rapportent souvent une disparition de leurs symptômes, sans que l’on puisse, aujourd’hui, trouver des preuves scientifiques.

Enfin, certaines personnes parlent d’allergie au gluten. Ce type d’allergie n’existe pas. Elle est confondue avec l’allergie au blé, dont le mécanisme immunitaire est totalement identifié. Les blés étant aujourd’hui modifiés, il existe des allergies à différents types de protéines du blé. Elle est diagnostiquée  par un allergologue à l’aide des tests cutanés, complétés par la recherche d’Ig E, qui sont les marqueurs sanguins de l’allergie. Dans ce cas la prise en charge est l’exclusion du blé, mais les autres céréales (contenant du gluten) peuvent être consommées.

Certains laboratoires d’analyse proposent la recherche d’Ig anti-gluten. Ces dosages ne sont absolument pas spécifiques.

Le régime sans gluten présente-t-il des risques, en particulier pour les personnes qui ne sont pas atteintes de maladie cœliaque ?

L’éviction du gluten sans avis préalable, soit d’un médecin, qui est le seul à pouvoir poser le diagnostic de maladie cœliaque, soit d’un diététicien qui pourra accompagner  la demande du patient vers ce régime est un risque. Le 1er est qu’il peut perturber le diagnostic de la pathologie et retarder sa prise en charge. Le second est lié au fait que le gluten se trouve dans de nombreuses céréales, sa suppression entraîne donc l’éviction de plusieurs aliments importants pour l’équilibre nutritionnel. Le risque est d’adopter une alimentation désorganisée et déséquilibrée, qui pourra entraîner des déséquilibres importants en oligoéléments essentiels.

Un autre risque est la désocialisation. En effet, il devient difficile pour les personnes qui adoptent ce type de régime de manger à l’extérieur de chez elles, et même au sein de la famille ça peut être compliqué.

 

Quel regard portez-vous sur les messages favorables au sans gluten et véhiculés par l’industrie agro-alimentaires, et quels conseils pourriez-vous donner aux personnes qui s’interrogent sur ce sujet ?

L’agro-alimentaire a bien compris l’enjeu de ce marché, elle s’appuie sur des célébrités pour porter leurs messages. Les patients vont beaucoup plus vite que la science, ce qui créé une demande en terme de prise en charge, à laquelle le domaine médical a du mal à répondre sur un plan biologique, mais à laquelle l’industrie agro-alimentaire répond, ce qui participe à l’emballement médiatique autour du sujet.

Il est important que quelles que soient les motivations d’une personne, elle puisse se faire accompagner dans la mise en place de ce régime, soit par un médecin nutritionniste, soit par un diététicien. Je recommande toujours de ne pas manipuler son alimentation seule, les risques sont trop importants.

 

Estelle Masson, vous êtes maître de conférences en psychologie sociale à l’université de Bretagne Occidentale à Brest, vos activités de recherche se concentrent principalement autour d’une approche psychosociale de l’alimentation. Comment peut-on expliquer l’engouement qui s’est créé autour de l’alimentation sans gluten ?

Tout d’abord il me semble important de resituer cet engouement pour l’alimentation sans gluten dans le contexte plus général de la progression des régimes, ou plus exactement du développement des alimentations spécifiques. Depuis quelques années, le nombre de personnes déclarant suivre un régime alimentaire particulier ne cesse d’augmenter. Certains de ces régimes sont prescrits par des médecins en raisons de problèmes de santé avérés, mais la plupart relèvent d’un choix individuel reposant sur des motivations diverses et variées comme l’éthique, la morale, le politique, le religieux, l’esthétique, l’environnement, ou encore la santé au sens large. Cependant tous ces régimes ont un point en commun : celui d’échapper au régime alimentaire général. Faire un régime amaigrissant, manger végétarien, manger bio ou encore manger sans gluten, c’est se construire une alimentation sur mesure. C’est reprendre en main son alimentation, la redéfinir en fonction de motivations spécifiques, de préoccupations particulières qui peuvent être collectives ou individuelles. Si au travers de leurs choix alimentaires certains tentent d’œuvrer par exemple pour une plus juste répartition des ressources ou la préservation de la planète, dans le cas de l’adoption d’une alimentation sans gluten les motivations sont plus personnelles. Ce qui est recherché, c’est une meilleure santé au sens large, le bien être, une sorte de santé amplifiée. L’adoption de ces régimes fait souvent suite à un mal être physique ou parfois psychologique, dont l’origine n’est pas clairement identifiée, dont les symptômes sont flous. Le gluten incarnant aujourd’hui dans l’imaginaire collectif la substance diabolique responsable de tous les maux, les personnes essaient ; au pire dans leur esprit, cela ne peut pas faire de mal.  C’est la même chose, mais inversée que l’engouement il y a quelques années pour les Omégas 3. Les Omégas 3 étaient alors perçues comme la substance positive par excellence et à ce titre recherchée ; le gluten est perçu comme la substance négative et à ce titre évitée.

L’alimentation sans gluten est aussi une prise de distance par rapport à une alimentation modifiée, transformée. Le gluten est une substance qui a été découverte par les gens comme un adjuvant non nécessaire sur un plan nutritif et a été associé à l’industrie agroalimentaire. Aujourd’hui, nous observons un souhait de retour aux sources, de produits plus naturels, bruts.

 

L’adoption de ces nouveaux modes d’alimentation, marque-t-elle une évolution de notre société ?

Si dans l’Antiquité Hippocrate préconisait déjà de faire de notre alimentation notre première médecine, on observe depuis la fin du XXe siècle la diffusion d’un nouveau diktat dans notre société : manger mieux, manger sain. La progressive médicalisation de l’alimentation va de pair avec son individualisation, car elle renvoie à l’idée qu’il est nécessaire et possible d’établir une correspondance parfaite entre les besoins nutritionnels spécifiques d’une personne et ce qu’elle mange. Aux Etats-Unis par exemple, le processus d’individualisation de l’alimentation est beaucoup plus avancé. Les américains sont très attachés à leur liberté de choisir. Mais cette liberté a un prix : celui de la responsabilité et de la culpabilité lorsque l’on ne fait pas les « bons » choix. L’individualisation de l’alimentation met en péril le plaisir de manger ensemble ; la convivialité du repas qui est si chère à notre culture. Adopter un régime particulier, empêche de manger comme les autres et prive de la possibilité du partage. Le risque des régimes en général et du régime sans gluten en particulier, c’est la désocialisation des pratiques alimentaires et à terme l’isolement du mangeur. Ne pas manger comme les autres empêche de participer pleinement au repas. En France le repas reste un moment et une occasion importante de participation sociale et il peut être dangereux de s’en priver.

Le gluten est constitué de 2 familles de protéines : les gliadines et les gluténines. Ces protéines sont très riches en 2 acides aminés : la glutamine et la proline, que l’on appelle les prolamines, ce sont ces protéines qui donnent l’élasticité aux pâtes ou au pain. Elles sont présentes dans l’albumen du blé, de l’orge, du seigle, de l’épeautre, du kamut, et du boulgour. Les céréales sans gluten sont le maïs, le sarrasin, le riz, le millet, le quinoa.

La maladie cœliaque est le plus souvent diagnostiquée à l’âge adulte, mais elle peut apparaitre dès l’enfance. Les symptômes les plus caractéristiques sont  des diarrhées récurrentes, des douleurs abdominales chroniques, parfois du sang dans les selles, ils apparaissent dans l’heure qui suit l’ingestion de produits céréaliers. Mais les signes peuvent être totalement atypiques : fatigue, anémies ou autres carences comme le manque de vitamine D, une ostéoporose précoce ou de simples petits troubles digestifs (constipation inhabituelles).

 

 

Sophie Boursange