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La cuisine moléculaire : une r-évolution

Les repas traditionnels de fin d’année étant passés, foie gras, dinde fourrée et autres bûches se faisant ressentir sur la balance, découvrez ou redécouvrez une autre façon de cuisiner : la cuisine moléculaire.

Il s’agit d’une cuisine située à la croisée  de l’art culinaire et de l’innovation scientifique. C’est  la raison pour laquelle de nouvelles techniques de préparation ont  pu voir le jour : sphérification (encapsuler des saveurs dans des bulles qui libèrent leurs contenues une fois en bouche), suspension ou encore cryocuisine (cuire avec du froid). De plus, Il faut savoir que la cuisine moléculaire s’appuie essentiellement sur des additifs alimentaires comme l’agar agar  ( algue rouge), la gélatine ou l’azote liquide pour donner une forme et une texture spéciales aux aliments. Beaucoup de questions ont été soulevées quant aux dangers de cette cuisine. En réalité, les additifs sont largement utilisés dans la fabrication des aliments industriels et sont sans danger lorsque, bien entendu, ils sont utilisées dans des doses ne dépassant pas le seuil de toxicité.  Atout majeur de la cuisine moléculaire :  elle est peu calorique. Ainsi comparons un flan préparé soit de manière traditionnelle soit moléculaire. On constate que l’utilisation de l’agar agar réduit de plus de la moitié des apports caloriques. (voir tableau ci dessous)

tableau_cuisine_moléculaire

 Pour autant la cuisine moléculaire n’est pas au gout de tout le monde. C’est le cas notamment des grands chefs prenant parti pour la cuisine traditionnelle française, la cuisine du «  terroir ». En effet, pour ces derniers la cuisine se doit d’abord d’être gustative et nutritionnelle, les additifs ne pouvant pas replacer de « vrais aliments »

Pour juger vous-mêmes,  de nombreux  bars et restaurants se sont  convertis à ce mode culinaire : en voici quelques uns où vous pourrez déguster des préparations  surprenantes :        

  • The Lab, étonnez vos papilles dans ce bar expérimental situé au 7 rue Saint Sabin, 11e arr, métro Bastille. Vous pourrez y commander des cocktails moléculaires à moins de 10 euros.  
  • rendez vous au Monjul, 28 rue des blancs manteaux 75004,  pour une expérience gustative inédite. Des assiettes moléculaires gourmandes qui sortent du commun avec des  menus à partir de 30 euros par personne.

Aline Lazberg